料理職人 道川公二
品質にこだわるということ 高品質な食材を安定して確保することは料理人の大前提。 長年、和牛に関わってきた者なら著名な産地の牛肉が常に高品質を維持しているとは限らないことを知っています。 釜山では、その時期最も品質の良い和牛を社長自ら厳選しています。つまり産地に惑わされず、品質にこだわるということです。 上質に肉質の魅力を引き出す 肉の品質を維持するため、鮮度を保つ管理を徹底。 お客様の前にお出しする際も、食感を考え手作業で切り込みを加え、味付けも肉の部位にあわせてタレの使い分けや量の調節を行っています。 料理の内容にあわせ部位を厳選しているので、肉が持つ本来の旨みをじっくりと味わっていただけます。 きめ細かい食感ととろける味わいは最高品質の和牛ならではのものです。 「美味しさ」の創意工夫 この自慢のお肉をお客様に毎日でも楽しんでいただける場でありたい。 その想いから焼肉以外の「美味しさ」も体験していただけるよう日々挑戦しております。 料理長はじめ、スタッフの創意工夫を元に日々新たなメニュー作りにも取組み、毎日でも釜山にご来店いただけるよう努力しております。 |
料理/食材
天然塩
チベットの雪華 (ゆきはな) とは 標高3000メートル以上、澄んだ空気と清浄な大地、チベット高原ツァイダム盆地に2億5000万年もの間、眠っていた塩湖より採取された「神秘の塩」です。 7か月以上の天日干しにより、太陽の恵みをいっぱい受け、熟成された独自の「うまみ」を引き出しています。 釜山道川では、この天からの恵み「チベットの雪華」天日塩のみを使用しています。 肉料理やスープはもとより、冷麺、キムチなど様々な料理に使用し素材のうまみをより一層引き立てています。 |
自然塩と食塩とのちがい 「食塩」とは、塩化ナトリウム・純度99.5%の精製塩のことをいい、塩化ナトリウム以外のミネラルは入っていません。 一方、「自然塩」は、マグネシウム、カルシウム、カリウム、鉄、亜鉛、銅、マンガン、リンなど数十種のミネラルが含まれています。 ミネラルをたっぷり含んだ自然塩は、体内機能を円滑に働かせ、血圧も正常にしてくれたり健康の維持をしてくれます。 |
有機野菜
ごとうリーフとは 植物が本来の生命力を最大限に発揮できる環境、光・風・水のあるグリーンファクトリーで生産された水耕・養液栽培の技術による無農薬・清潔・新鮮な野菜です。 釜山道川では、この「ごとうリーフ」で生まれたこだわりのベビーリーフのみを使用しています。 ベビーリーフには、キャベツの3倍のカルシウム、24倍のβカロチンが含まれています。 |
おもてなし
医食同源 医食同源 (いしょくどうげん) とは、日頃からバランスの取れた美味しい食事をとることで病気を予防し、治療しようとする考え方です。 釜山道川ではこの精神にのっとり、食の「安心・安全」を第一に考え素材選びに徹底的にこだわり、創業以来、無添加キムチや手作り冷麺、逸品料理、有機野菜、厳選されたお肉を提供しています。 食を通じて皆様の健康のお役立てになることが「最高のおもてなし」と料理職人・道川公二はじめスタッフ一同、日々精進し続けております。 |
一期一会 一期一会 (いちごいちえ) とは、この一瞬を大切に思い、今出来る最高のおもてなしをしましょうという茶道の心得です。 釜山道川の全スタッフは、常々この心得を胸に、ご来店いただいた全てのお客様に最高の笑顔と気配り、感謝の心をこめて接しております。 季節の変わりめや自然の美しさを感じてもらうべく、掛け軸や生け花にも心を配り、 また店内は常に美しく清潔であるようスタッフ一同心がけております。 |